”鱼香“与”余香“谐音，有说法是正确的书写应该是余香茄子。是一道主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的川式菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。
也有说法是鱼香茄子是用鱼香料炒制的茄子，因此虽无鱼肉但有鱼香，故称鱼香茄子。并且鱼香系列的川菜都有着这样的特点。
鱼香茄子
茄子营养丰富，吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。这道鱼香茄子吃起来味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口，作为一道上手不难的家常菜，上得桌来足以惊艳四座。一起来做做看吧~
材料：紫茄子、姜、蒜瓣、干红椒、郫县豆瓣酱、淀粉、香油、盐、糖适量。 制作： 1、备料：将茄子切成长条，撒上适量盐，腌制十分钟。将蒜瓣和红椒、姜，切成末。锅底放油，将姜末和蒜末爆香。
2、炒制：腌制过的茄子挤出水分，倒入锅中，加入红辣椒翻炒均匀。
3、调汁：取半碗水，倒入豆瓣酱、糖和淀粉，搅拌均匀。
4、翻炒：将调好的汁倒入茄子中，改小火，翻炒两分钟即可出锅。出锅时淋上少许香油。 小意提示： 1、鱼香茄子美味的根源就在于鱼香料，所谓的鱼香汁，就是需要在酸甜的基础上加入适当比例的咸鲜口味，配合食材中的蒜香和辣味，就能搭配出鱼香的口味。 2、吃茄子可以不去皮，因为茄子皮里一样有着丰富的营养价值，但是一定要洗干净，避免农药残留。
酱爆肉末茄子
茄子有许多种家常做法，柔软的茄肉浇上丰富多样的酱汁，做法简单又下饭。酱爆肉末茄子让肉末和酱料完美融合，轻咬一口茄肉鲜香爽口，让人胃口大开。
材料：茄子、猪肉、红辣椒、葱、蒜、姜 适、鸡精、白糖、胡椒粉适量。 制作： 1、备料：肉剁碎，用盐、鸡精、胡椒粉、少许生粉抓匀腌制备用，葱蒜姜切沫，红椒切圈茄子洗净，切滚刀块，放在水里浸泡5分钟，捞出控水。
2、炸制：锅里多放些油烧热，放入茄子大火炸一会炸到茄子变透明变软，表皮收紧捞出备用。
3、调酱：锅里留一点点底油烧热后，爆香姜蒜沫及1勺豆辨酱，炒香。
4、炒制：放肉沫和红辣椒翻炒，接着放入炸好的茄子一起翻炒，加少许盐、糖，适量的味极鲜，和适量清水翻炒均匀。再调入一点鸡精，撒上葱花即可出锅、装盘。
茄子好吃要有度
生茄子中含有一种叫做龙葵素（又称茄碱）的物质，具有抗氧化和抑制癌细胞等作用，是茄子保健作用的来源之一；但它对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻醉作用，人体摄入量高时会发生中毒。
茄碱基本不溶于水，因此用焯烫、水煮等方法都不能去掉茄碱。在烹调时加点醋，倒是有助于破坏和分解茄碱。 所以预防茄碱中毒的最好方法，自然是控制摄入量。不过，正常情况下，一餐吃250克左右的茄子不会引起任何不适，因此大家也不必过于惊慌。
鱼香悠长，茄肉嫩滑。一道菜就能吃出满满的幸福来。 | 
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