一个鸡蛋，约含有7克蛋白质，17种碳水化合物、钙、铁等成分，拥有最适合人体需求的氨基酸比例，尤其含有现代人缺乏的磷脂和胆碱。在营养专家眼里，鸡蛋堪称“最接近完美”的食物。
但在很多人的印象中，鸡蛋含有大量胆固醇，对血管很不友好。
不过，近日发表在《英国医学杂志》上的一项研究，对1980年至今共763项有关鸡蛋的研究进行了系统性分析，结果显示：吃鸡蛋与心血管疾病风险升高无关；在亚洲队列中，每天增加一个鸡蛋反而降低了心血管疾病风险。
《生命时报》（微信搜索“LT0385”即可关注）结合这一大型研究，并邀请专家，教你吃鸡蛋的科学方法。
受访专家 复旦大学附属中山医院营养科主任 高键 上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞
新研究：亚洲人吃鸡蛋更健康
为了评估鸡蛋摄入量与心血管疾病风险之间的关系，美国哈佛大学公共卫生学院的Jean-Philippe Drouin-Chartier教授及其团队，对前瞻性队列研究进行了系统回顾和荟萃分析：
数据来自三项大型前瞻性队列研究，包括来自护士健康研究的83349名（1980-2012）女性、90214名（1991-2013）女性，42055名来自卫生专业人员随访研究的（1986-2012）男性。
他们在基线时均没有心血管疾病、2型糖尿病和癌症。主要研究结局为心血管疾病的发生，包括非致命性心肌梗死、冠心病和卒中。
在长达32年的随访中，有14806名参与者发生心血管疾病。大多数参与者每周摄入1-5个鸡蛋。
表1. 鸡蛋摄入量与心血管疾病风险
研究结果：
- 在汇总的多变量分析中，校正与鸡蛋摄入量相关的更新后的生活方式和饮食因素后，每天至少摄入一个鸡蛋与发生心血管疾病的风险无关。
- 在更新的前瞻性队列研究的荟萃分析（1720108名参与者，139195个心血管疾病事件，33个风险估计）中，每天增加一个鸡蛋与心血管疾病风险无关。与鸡蛋摄入量低的组相比，吃鸡蛋最多的组，心血管疾病风险也并未增加。
- 按地理位置进行分层分析，作者发现，在亚洲队列中，每天增加一个鸡蛋与心血管疾病风险降低存在相关性；而在美国或欧洲的队列中则没有这种相关性。
简单来说，适量食用鸡蛋（平均每天最多一个鸡蛋）与总体心血管疾病风险无关，然而，在亚洲人群中却降低了心血管疾病风险。
吃鸡蛋必知的8件事 水煮蛋、荷包蛋、蛋炒饭……鸡蛋征服了我们的餐桌。但不少人也有疑惑：怎样吃最健康？红心鸡蛋更营养？以下细节帮你做个最会吃蛋的人。
1、简单水煮是最佳吃法中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾根据各种研究与实验数据，列出3个有益健康的鸡蛋吃法排行榜。 水煮蛋在各营养榜单上均居榜首，原因在于烹饪温度低、不加油，营养保存最好↓↓
鸡蛋营养排行榜
“有益心脏排行榜” 1.水煮蛋 2.水煮荷包蛋 3.蛋花汤
“蛋白质最好消化排行榜” 1.水煮蛋 2.煎荷包蛋 3.摊鸡蛋
“维生素保存排行榜” 1.水煮蛋 2.蒸蛋 3.水煮荷包蛋
2、吃鸡蛋，每天1~2个即可《中国居民膳食指南（2016）》推荐，蛋类的摄入量为40~50克/天。
- 水煮蛋每天吃1~2个，煎鸡蛋含油较多，一周吃1~2次即可；
- 孕产妇、手术病人没必要吃太多鸡蛋，每天吃1~2个即可；
- 患有过敏、胆结石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎鸡蛋，容易使血脂升高，不利于治疗和康复。
3、不要丢掉蛋黄
复旦大学附属中山医院营养科主任高键表示，人体合成的胆固醇与遗传、代谢异常等相关，跟食物中的胆固醇没有太大关系。
蛋黄虽然胆固醇含量较高，但也含降胆固醇成分。《中国居民膳食指南（2016）》已经取消了每天饮食对胆固醇的限量，普通人每天吃1~2个鸡蛋不会导致胆固醇升高。
4、煮鸡蛋，3~5分钟最佳
无论热水煮还是凉水煮，在煮沸的状态下保持3~5分钟，这样煮出来的鸡蛋状态比较理想。
- 煮鸡蛋时间不宜过短：生鸡蛋的消化吸收率仅50%左右，鸡蛋还容易受沙门氏菌等污染，生吃存在安全隐患。
- 煮的时间也不建议过长，以免脂肪酸、胆固醇发生氧化，使好脂肪变“坏”。
5、营养跟蛋壳颜色无关
鸡蛋的营养与蛋壳颜色没关系，而与鸡的品种有关。认为红心鸡蛋更营养，同样没有科学依据。
如果在鸡饲料中加入添加剂，可使蛋黄颜色更深。选购时若发现蛋黄过于鲜艳，反而需警惕。
6、早餐最该吃鸡蛋
经过一个晚上，人体需要补充营养，鸡蛋能迅速补充消耗掉的营养。早上吃鸡蛋，全天的热量摄入更低，有利控制体重。
7、存鸡蛋，要尖头朝下
建议把鸡蛋放冰箱，这样可以储存一个多月。购买有包装的鸡蛋时，记得看标签，一周以内的鸡蛋，相对来说品质更好。
存鸡蛋时，不能横着放，应该大头朝上小头朝下、直立竖放。
这是因为鸡蛋会“呼吸”，而蛋壳大头的部分有一些圆形小孔，是空气进出的地方（称为气室），掌管蛋的“呼吸”，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。
如果把大头部分朝下放，呼吸作用就会变差，从而降低新鲜度。
8、不要相信“鸡蛋+豆浆”相克
未煮沸的豆浆含有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化。但只要豆浆充分煮开，这种物质就被破坏，不会影响鸡蛋的营养吸收，所以不要相信鸡蛋与豆浆相克这类说法。 | 
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