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爱吃肉的朋友可能有个疑惑
为什么自家的肉总是不如饭店的香呢？ 那是因为第一步就做错了 今天馆长就来聊聊这看似简单
实则暗藏乾坤的焯水问题
缩短烹调时间
我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。
图源：unplash
去除异味和污物
焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。
图源：图虫网
便于去皮、加工切配
通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。例如西红柿去皮，在西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮so easy。
肉类焯水使得蛋白质受热变性，表面凝固定型便于进一步加工。
保持原料色鲜脆嫩
蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳，例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没，色泽会更加鲜绿。部分内类原料焯水后口感也会变得紧实美味。
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蔬菜焯水：沸水下锅
蔬菜焯水通常会用沸水下锅，焯水时间要短，一般水微微烧开就要出锅。
为了防止余热进一步加热，焯水后可以过冰水，除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。
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蔬菜焯水加点料
蔬菜焯水时加点料，可以达到意想不到的效果。
加入少许盐，可以减慢营养成分扩散到水中的速度。放少许油，可以使菜叶子更翠绿。像苦瓜、萝卜这类带有涩味的蔬菜，则可以放少许糖去除苦涩味。
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肉类焯水：冷水下锅
肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。
冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。
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肉类焯水要断生
肉类焯水要注意一定要焯至断生，如果达不到断生的程度，会造成色泽不均，异味除不尽，影响入菜的质量。
图源：bilibili网@菜菜的美食日记
肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。
禽类：加盐、啤酒
一、切除禽类臀部腥腺，去除多余内脏、血块。
二、焯水前，加盐、啤酒没过全身，揉至充分浸透，浸泡20分钟后洗净
猪肉—加料酒、葱段
一、冷水下锅，加料酒、葱段，小火煮沸。
二、用勺子翻动几次，将沉在底部的血沫翻到水面撇去，捞出用温水洗净。
牛肉—冷水浸泡
一、牛肉切大块，入冷水浸泡15~30分钟，中途换水1~2次，泡出大部分血水后捞出。
二、冷水下锅，小火煮沸，捞出用温水洗净。
羊肉—方法有三
加适量米醋
羊肉下锅焯水，加适量米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。
加几块白萝卜
白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。
加几片干桔皮
炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。
整组动图来源：bilibili网@美食台
看完关于焯水前的小技巧，馆长推荐两道秋季滋补菜品。学完也能做出和饭店一样软糯喷香的炖肉！
红烧羊肉
食材： 羊腿一只 / 党参3根 / 桂皮2块 / 八角5颗 / 萝卜一块 / 料酒50毫升 / 老抽20毫升 /老冰糖30克 / 少许红枣、香叶、干辣椒、小葱、蒜瓣 / 适量姜片、蒜苗、盐
做法：
一、首先把去毛洗净的羊腿去骨，切成块。
二、羊肉要先去膻味，起油锅，放羊肉煸炒出油。然后焯水洗净，这样更容易除去膻味。
三、另起油锅，下姜片、大葱段、蒜瓣、葱结爆香，放羊肉翻炒。
四、淋少许料酒，加老抽，盐，上色、调味，再下冰糖整味。
五、倒少量温水，然后下党参、红枣、八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒均匀。
六、移至砂锅，煮开。挑出姜片、葱结和香料，放入萝卜块。盖上锅盖，转小火焖煮两小时左右。
七、最后转大火稍微收汁，汤汁浓稠即可。这时可以炒一小把青蒜叶放入羊肉锅里，增香增味。
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百合玉竹排骨汤
食材： 排骨500克 / 百合40克 / 玉竹20克 / 枸杞5克 / 姜片、料酒、盐少许
做法：
一、先将洗干净的排骨剁成小块。
二、排骨焯水。先在水中放一点生姜片，再加一点料酒。然后放入排骨，大火煮开。撇去浮沫后，排骨捞出备用。
三、将排骨放入锅中，加入玉竹、枸杞。加水，没过食材即可。大火煮开后转小火，慢炖30分钟。
四、汤中加入洗干净的百合，百合时间不能煮得太长，时间久了，容易酥烂。继续煮15分钟。
五、出锅前放入少许盐调味，这样一道百合玉竹排骨汤就完成了。
整组动图来源：bilibili网@美食台
除此之外，还有哪些烹饪小诀窍可以满足我们的味蕾，让我们摇身变大厨呢，快跟馆长一起来看一下~
冷水开锅煮鱼汤
要炖出一锅好鱼汤，不妨试试冷水。冷水开锅后，撇去浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火慢熬。
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冷热水煮肉有区别
煮肉时，如果想使汤味鲜美，可以把肉放进冷水中慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放进热水中煮。
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透明虾仁如何炒
将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，再用清水洗净。这样炒出来的虾仁透明晶莹，爽嫩可口。
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牛肉鲜嫩用这招
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
学会这些关于烹饪的小技巧
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试着做给家人朋友尝一尝吧 来源：一路风景一路歌 ID：cozydream
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