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[美食分享] 10道经典肉菜,年夜饭一定用得到!现在学还不晚

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真探组

发表于 2018-2-7 16:19:28|来自:中国安徽安庆 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自安徽
  一、锅包肉
  锅包肉是一道东北菜,最早起源于光绪年间,始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。、
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  做法:
  材料:里脊肉400克、胡萝卜半根、番茄酱2汤匙、淀粉40g、白醋2汤匙、盐1.5茶匙、白糖1汤匙、清水2汤匙。
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  步骤:
  1、猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片,胡萝卜去皮后切成丝备用。
  2、将淀粉与水混合,注意不要一下子倒入其中,慢慢将其混合成汁。
  3、将油倒入锅中,5成热,将肉片逐一沾好淀粉,抻平后慢放入油内,煎炸大约半分钟,待肉变硬爽挺实,捞出,控油。
  4、所有肉都炸好后,继续加热锅中的油,油温达到8成热时,锅中冒烟后,将所有的肉一同倒入锅中,用勺子不停搅拌,直到所有肉片都变成金黄色,捞出。
  5、锅中留少量的底油,然后倒入胡萝卜丝,翻炒均匀。
  6、然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁,再放入炸好的肉片炒匀,出锅后散入香菜即可。
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  注意事项:
  1、如果你感觉肉的味道不是很足,可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制,大约提前腌10分钟,这样做出的肉就会更加有滋味。
  2、两遍煎炸的第二次时间要控制好,大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色,千万不要时间太过于长,这样肉质会变干、变粗糙,无法实现脆嫩的效果。
  3、有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉,可能会觉得外皮更加蓬松,其实传统做法并没有这么复杂,可以适当加入一些蛋液,也能避免肉的外层过硬的问题。


  二、京酱肉丝
  京酱肉丝又做京酱菜,是传统北京风味菜,选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。他的特点咸甜适中,酱香浓郁,风味独特。
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  做法:
  材料:猪里脊、大葱、豆片、黄瓜、甜面酱、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、葱姜水少许。
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  步骤:
  1、干豆腐洗过后切成片;葱切丝;里脊肉切丝备用。
  2、在切好的里脊肉中放适量的入盐、胡椒粉、淀粉、蛋清,料酒、搅拌均匀后静置10-15分钟腌制。
  3、在锅中加入适量的食用油(比平时炒菜多一些),油热后倒入腌制好的里脊肉用筷子快速的搅拌,直至肉丝分开。
  4、肉丝炒制变色后,依次加入甜面酱、盐、糖、料酒简单煸炒后即可
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  注意事项:
  1.烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口
  2.由于甜面酱甜中带咸,因此在炒肉丝时,为了孩子的健康,不宜放置过多的盐。
  3.为了让京酱肉丝的口感能更加嫩滑,在炒制里脊肉时需要比平时炒菜更多的油,油温滚热后倒入里脊肉丝迅速在油中滑开,这样既保证了口感,也能让里脊肉迅速变熟。


  三、过油肉
  过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。"过油肉"在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
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  做法:
  材料:黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋、蒜苔、盐、陈醋、淀粉。
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  步骤:
  1、黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩)。
  2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用。
  3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成金黄时便可以盛出,控油备用。
  4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。
  5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。
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  注意事项:
  这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。


  四、酱爆鸡丁
  酱爆是北京的一个特色产品,由此衍生出很多以酱爆命名的菜,酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜,是以猪肉为主料的做法,但猪肉的口感和鸡肉相比显得老,而且比较干。于是,有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发,开始转用鸡肉为主料,这就衍生出了这道经典的北京菜。
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  做法:
  材料:鸡脯肉,姜汁,鸡蛋清,绍酒,黄酱,熟猪油,白糖,湿淀粉,芝麻油。
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  步骤:
  1、 将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。
  2、 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。
  3、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。
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  注意事项:
  因为黄酱有一定咸度,所以可以不用放盐,或者少放一点就行了。


  五、糖醋排骨
  糖醋排骨是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的名菜,它选用新鲜猪子排作料,肉质鲜嫩,成莱色泽红亮油润。沪,浙,川,淮扬四个菜系中都有这个菜。
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  做法:
  材料:肋排500克,香葱1棵,生姜1块,大蒜2瓣,淀粉适量,食用油,酱油1/2大匙,香醋1大匙,精盐1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。
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  步骤:
  1、排骨洗净剁成小段
  2、姜、蒜洗净切片糖醋排骨
  3、香葱洗净切末,
  4、锅内放油,烧至五成热时,将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油,
  5、锅内留底油,加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片,与排骨同炒,倒入没过排骨面的温水,大火烧开,改小火炖煮30分钟,
  6、排骨入味香软时,加糖、醋、香葱末,用水淀粉勾芡,大火收浓汁即可。
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  注意事项:
  1、这道菜配料不多,最重要的就是糖醋的比例,初学者不妨边放边尝,这样容易掌握酸甜的口味。
  2、最后收汤汁的步骤非常关键,要用大火,但糖醋汁通常很容易糊锅,因此,要多晃动锅里的排骨,千万不要在收汤时,离开灶台去干别的事儿。汤汁是变粘稠还是变糊,半分钟决定成败。


  六、辣子鸡
  辣子鸡成菜色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓。咸鲜醇香,略带回甜。一般以鸡为主料,加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制成,营养丰富,味道鲜美,虽然是同一道菜,各地制作也各有特色。
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  做法:
  材料:鸡腿、葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、淀粉、腐乳、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
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  步骤:
  1.准备好所有材料,把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘,然后晾干。
  2.用剪刀把干辣椒剪成段。
  3.鸡腿用刀剔掉骨头。
  4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒,抓匀腌制半小时。
  5.加入适量玉米淀粉抓匀。
  6.油锅里的油温到六成热时,倒入鸡块炸制表面微缩,捞出后控干油。
  7.另取一个小碗,倒入生抽。
  8.加入一勺腐乳汁。
  9.加入适量白开水搅匀。
  10. 加入适量盐,搅拌至盐化开。
  11.锅里把油烧到八成热,倒入鸡块复炸一次,炸制表面金黄捞出。
  12.锅里留些底油,倒入干辣椒和尖辣椒炒香。
  13.倒入鸡块翻炒。
  14.加入葱姜蒜翻炒。
  15.倒入刚才调好的料汁。
  16.关火,加入味精
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  注意事项:
  1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
  2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
  3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。


  七、三杯鸡
  三杯鸡的名字其实因为它的调料,现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”,但也有人说:“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯作料倒入鸡块中,然后大火焖烧十分钟,再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块,至干锅起菜,便是美味香浓的三杯鸡了。
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  做法:
  材料:三黄鸡或鸡腿、 姜 、蒜 、香葱 、红尖椒 、九层塔、香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、台湾米酒。
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  步骤:
  1、烹制三杯鸡,可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉,有人也喜欢用鸡翅中。如选用的是整只的鸡,因此需要将鸡斩件,剁成方形或长条形的块。然后用清水将鸡块洗净,备用。
  2、姜切成薄的大姜片,量可以多一点,做一只鸡用了大概是10片。
  3、香葱洗净,切成大葱度,蒜剥皮,整枚即可,大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。
  4、将鸡肉先焯一遍水,鸡肉要冷水下锅。
  5、炒锅上火,烧热,倒入些许植物油与香油的混合油,趁油温没升高时,放入姜片,用炒勺煸炒爆香,可以多煸一会。
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  6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚,继续煸炒出香味。
  7、将焯过水的鸡块倒入锅中,大火翻炒。
  8、把炒锅中的鸡肉调味。按普通瓷勺计量,10勺米酒,5勺酱油即可,其中生抽两勺,老抽三勺。
  9、烹制三杯鸡全程不放水,继续放入糖来调味,糖的量为2.5勺,然后翻炒均匀,大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时,可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。
  10、大约4分钟后,掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干,翻炒几下,因为有了糖的辅佐,你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态,很是好看诱人。
  11、煲仔炉关火,将炒锅中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在听到刺的一声响后,放入九层塔,并且盖上煲仔的盖子,继续焖20秒钟,上桌。
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  注意事项:
  米酒的放入量是酱油的一倍,酱油的放入量是糖的一倍(糖以冰糖为首选),鸡肉不要过油。


  八、回锅肉
  回锅肉属于川菜系,起源四川农村地区,回锅肉口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全,颜色养眼,是下饭菜之首选。
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  做法:
  材料:五花肉、青蒜、葱、姜、蒜,干红辣椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒,糖,酱油.
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  步骤:
  1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
  2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
  3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
  4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。
  5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
  6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
  7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
  8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
  9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
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  注意事项:
  1、清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
  2、很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。


  九、红烧蹄膀
  红烧蹄膀是福建省民间地道的汉族传统名菜,肉嫩烂,口感好,油而不腻。取料于猪前腿,带白夹心肉。
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  做法:
  材料:猪肘、小葱、 姜、 丁香、八角、桂皮、辣椒、酱油、白砂糖、盐、 料酒、花生油。
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  步骤:
  1. 将猪前肘肉修成火腿形,皮上刮净猪毛和污垢;
  2. 汤锅加清水,腌没过蹄膀,明火烧至断生;
  3. 锅置旺火上,倒入花生油八成热时,下蹄膀炸至猪皮起皱泡,捞出沥干油;
  4. 留余油,用白糖炒出酱色,加入清汤200毫升、酱油、香料(丁香、八角、桂皮、干辣椒,用布袋装好)、料酒、葱姜,同烧;
  5. 待烧开后投入过油的蹄膀,温火煨烂,收汁,捡去葱姜、香料,装盘即成。

  十、菠萝咕咾肉
  菠萝古老肉是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜系。此菜口感清新解腻,酸甜的味道又能增进食欲,无论作为水果还是菜肴,都非常美味。
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  做法:
  材料:去皮五花肉、菠萝罐头、香菜根、胡萝卜皮、洋葱皮、芹菜叶子、蛋清1个、淀粉4大勺、原味番茄酱1大匙、白糖2大匙、盐小匙、料酒1大匙、白醋1小匙、油。
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  步骤:
  1.肉切成两厘米左右见方的块,放入盐、料酒、1大匙淀粉、半个蛋清挂糊腌制一下,放入用两根香菜根、洋葱,用手使劲的抓,尽量香菜和洋葱里的菜香揉到肉里,腌制一刻钟左右。
  2.把胡萝卜皮、芹菜叶、洋葱、香菜根用少量的水煮5分钟。
  3.把腌制好的肉块放入玉米淀粉中滚一下,让上面沾满淀粉,攥一下,让淀粉结结实实的粘在肉上,这一攥肉块也会变得圆了。
  4.把肉球放入五成热的油锅里炸制外皮微黄后捞出,复炸,炸到外皮发硬,颜色金黄捞出,沥油。
  5.锅中放入1大匙油,放入番茄酱,翻炒1分钟左右,炒出红油,放入糖一起炒,倒入蔬菜清汤,放入盐,烹入水淀粉,最后放点白醋搅匀,下入炸好的肉块和菠萝,翻几下,让锅中的酱汁裹满肉块和菠萝即可出锅。
  部分素材来自网络

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